Reste ABC – Shoemaker's Kitchen

Ajvar

Es ist vielleicht etwas seltsam mit Ajvar zu beginnen, aber sie kommt halt im Alphabet ganz vorne. Es handelt sich dabei um eine Paprikapaste mit Auberginenanteil aus dem Südosten Europas (Balkan) und der Türkei.

Angebrochenes Ajvar hält sich NICHT UNBEGRENZT im Kühlschrank, 2-3 Wochen auf jeden Fall, vielleicht ein wenig länger. Schreibt das Datum auf das Etikett. Danach entweder einfrieren oder als Brotaufstrich, in Kartoffelstampf oder in Joghurt gemischt verwenden, die Tomatensauce damit aufpeppen oder….

Ich verwende sie für Kisir (eigentlich ohne I-Tüpfelchen), den türkischen Bulgursalat. In der Türkei wird dafür reine Paprikapaste verwendet, aber als ich mir von einer Freundin das Rezept geben ließ, sagte sie nur “Paprikapaste aus einem türkischen Laden” und Ajvar war das erste, was mir in die Hände fiel. Dabei ist es geblieben, auch als ich später meinen Fehler bemerkte.

Apfel

Dass man Apfelschale man einfach mitessen kann, ist klar:). Man kann auch Chips daraus herstellen, aber wenn ihr dafür extra den Ofen anschmeißen müsst, kostet das Energie. Dennoch: wenn ihr den Ofen sowieso anhabt, dann könnt ihr ein Blech damit hineinschieben.

Wenn euch die Äpfel schrumpelig geworden sind und ihr gerade keinen Kuchen backen wollt: kocht sie. Wenn ihr die Schale mitkochen wollt, raspelt die Äpfel. Ohne Zucker hält sich das Apfelmus nicht lange, daher innerhalb von 2-3 Tagen verwenden (Eierkuchen). Länger hält sich apple butter, das ist amerikanisch und wird wie Pflaumenmus mit Gewürzen und etwas Zucker über kleiner Flamme so lange gekocht, bis es relativ dick und dunkelbraun ist (immer wieder umrühren, damit es nicht ansetzt). In saubere Gläser abgefüllt, hält es sich 2-3 Monate ungeöffnet, ist es einmal geöffnet, muss es in den Kühlschrank und sollte in 1-2 Wochen aufgegessen werden.

Einzelne Äpfel, die zu unattraktiv zum einfach so essen sind, könnt ihr in Müsli raspeln oder in den Salat schnippeln, angebraten als Beilage oder in Eierkuchen, oder Muffins damit backen.

Man kann die meisten Kuchen auch wunderbar einfrieren: in Stücke schneiden, auf ein Plastikbrett setzen, einfrieren. Wenn sie durchgefroren sind, vom Brett nehmen und in einen Beutel packen.

Beeren:

einfrieren oder essen;). Wenn ihr einfriert, dann am besten die Beeren einzeln auf ein Plastikbrett (ich habe eigens dafür eins) legen, und erst, wenn sie gefroren sind, in eine Tüte packen. Alternativ könnt ihr auch die Beeren pürieren und in Gläsern einfrieren. Das Püree könnt ihr dann später zu Desserts (Panna Cotta, Eis usw.) servieren oder zur Marmeladenproduktion einsetzen. Erdbeeren püriere ich immer, sie sind aufgetaut sehr weich (Nigella Lawson schreibt, ihre Konsistenz hätte etwas von eiskalten Nacktschnecken) und frisch gekochte Erdbeermarmelade schmeckt großartig – im Glas verliert sie leider nach relativ kurzer Zeit diese Eigenschaft.

Für die Marmelade (Pardon: Konfitüre) braucht ihr eventuell Gelierzucker, achtet darauf, dass er kein Palmöl enthält: kein Witz, in gängigen konventionellen Marken verbirgt sich genau das, Bio-Gelierzucker kommt ohne Palmöl aus, es gibt ihn in besser sortierten Supermärkten etwas preiswerter als im Bioladen (1 kg ca. 3 €).

Wenn ihr keinen Gelierzucker habt und normalen Zucker verwendet, ist das schlimmste, was passieren kann, dass die Masse nicht fest wird, ihr also Sirup produziert habt. Könnt ihr auf Eierkuchen (für Nicht-Berliner: Pfannkuchen) träufeln.

Wenn ihr denkt, bei einem 250 g Schälchen Johannisbeeren lohnt sich der Aufwand der Konfitürenproduktion nicht, weit gefehlt: es geht ganz schnell: Einfach die gleiche Menge Zucker wie Früchte verwenden, ein wenig Zitronensaft dazugeben (optional aber gut), aufkochen, je nach Frucht ein paar Minuten köcheln. Ihr habt kein Glas? Wenn ihr die Marmelade in den nächsten Tage zum Frühstück esst – aufs Brot oder in den Joghurt – dann reicht es, wenn ihr sie in ein Schüsselchen gebt und mit einem Teller abdeckt (und nichts mit einem dreckigen Löffel entnehmt). Hält sich mindestens eine Woche. Und zur Not kann man ja auch Marmelade einfrieren.

Brot

Wenn bei euch des öfteren Brot übrig bleibt, es hart wird oder schimmelt, solltet ihr folgendes überlegen:

weniger kaufen? anders aufbewahren?

angeschimmeltes Brot immer entsorgen, und zwar komplett.

In Plastiktüten wird/bleibt es weich, schimmelt aber schnell. In Papier wird es hart. Im Kühlschrank hält es sich länger, aber will man das?

Brot kann man wirklich sehr gut einfrieren, am besten in Scheiben geschnitten, dann nehmt ihr nur raus, was ihr braucht und steckt es in den Toaster.

wenn ihr im Stück einfriert, solltet ihr es frühzeitig herausnehmen und auftauen lassen. Es ist aber nicht mehr knusprig. Benetzt eure Hände, streicht mit den nassen Händen über das Brot, die Oberfläche sollte leicht feucht, aber nicht nass sein, und backt es auf. Dazu muss es in den bereits heißen Ofen.

Kauft ihr Brötchen zum Aufpacken? Das verschwendet Energie und ihr nehmt damit jede Menge Zusatzstoffe auf, ganz abgesehen von der Plastikverpackung. Kauft lieber frische Brötchen und friert sie ein. Holt sie am Abend vorher oder gleich beim Aufstehen aus dem Tiefkühler. Toasten.

Die einfachste Möglichkeit ist, weniger Brot zu kaufen. In jeder Bäckerei werden auch halbe Laibe verkauft. Oder man halbiert sein Brot selber und friert es ein, s.o. Die Qualität von aufgetautem Brot ist sehr gut. Viel besser als die Aufbackteile im Plastebeutel aus dem Supermarkt, s.o.

Aber man kann altes Brot auf kulinarisch einsetzen. Alle Brot essenden Nationen kennen diese Art der Resteverwertung.

Zum Beispiel Panzanella oder Fatoush.

Altbackenes Brot, darunter verstehe ich solches, dass noch nicht ganz durchgehärtet ist. Versucht es mit toasten. Meine Lieblingschemikerin Mai Thi Nguyen-Kim hat in einem ihrer Videos erklärt, dass sich beim Erhitzen von Brot die Moleküle anders anordnen und das schon leicht hart wirkende Brot weicher wird, eine Beobachtung, die ich schon oft gemacht hatte und die mich ehrlich gesagt immer gewundert hat.

Durchgehärtetes Brot

Wenn ihr ein Brot nicht mehr essen mögt, würfelt es, bevor es ganz hart ist, und lassen es offen, z.B. auf einem Backblech ausgebreitet, 1-2 Tage richtig durchtrocknen. Falls euer Ofen gerade im Einsatz ist, könnt ihr es natürlich auch mit in den Ofen schieben.

Dann kann man es in der Küchenmaschine schreddern und hat Semmelbrösel. Auf Gratin verwenden, für eine knusprige Oberfläche. In Italien werden zu diesem Zweck Semmelbrösel auch gern mit gehackter Petersilie, Parmesan und geriebenem Knoblauch vermischt. Lasst ihr den Käse weg, ist es vegan.

Zum Andicken in Bouletten, Bratlingen…..

Trockene Brotwürfel ein paar Wochen in einem großen Glas aufbewahren, aber am besten nicht länger, denn es nimmt einen unangenehm staubigen Geschmack an. Ihr könnt aus diesen Würfeln auch Semmelknödel machen, allerdings solltet ihr sie dazu bereits am Vorabend in Milch oder Wasser einweichen, damit sie am nächsten Tag ganz durchgeweicht sind.

Eiweiß, Eigelb:

1. Die einfachste Lösung für beides ist, wenn ihr sie beim nächsten Rührei, Omelett, Frittata usw. mitverwendet.

2. Sowohl weiß als auch gelb kann man verwenden, um Teig zu bepinseln, etwa Blätterteigtaschen. Eigelb macht die Oberfläche sehr braun und schmeckt sehr Ei, bei Eiweiß bräunt es nur leicht.

3. Eiweiß kann man super einfrieren, man sollte aber auf das Glas schreiben, um wie viele Eiweiß es sich handelt. Verwenden wie frisches, z.B. bei Baiser (mit Zucker steif schlagen, Walnusskerne darunter heben, einen Klacks davon auf Oblaten setzen und bei 100°C langsam backen, bis es außen nicht mehr klebt).

4. Eigelb gefällt mir gefroren nicht, daher für diese Möglichkeit keine Tipps. Gebt es frisch in eine Sahnesauce (oder auch in eine Vanillesauce), die nicht mehr kocht (durch Aufkochen kann es gerinnen). Man liest immer, dass man Eigelb gut einfrieren kann. Hat bei mir nie geklappt, bis ich las, dass man entweder Zucker oder Salz hinzufügen muss. Eiweiß ist dagegen unproblematisch.

5. bewahrt das Eigelb 2-3 Tage in einem sauberen Glas mit Schraubverschluss auf – riecht daran, bevor ihr es verwendet, und erhitzt es auf jeden Fall.

Fenchel, das Gemüse

Wenn im Rezept steht: entfernt die äußeren Blätter, dann tut das nicht, es sei denn, sie sind völlig vergammelt. Wenn sie braune Flecken haben, greift zu eurem Sparschäler und schält einmal über die braunen Stellen. In der Regel sind sie dann weg. Die Stängel und den Strunk könnt ihr für Brühe verwenden, allerdings könnt ihr auch beides einfach mitkochen, bzw. fein in den Salat hobeln.

Fenchel, die Samen

Wenn ihr mal Magenprobleme habt und es euch nach einem Tee verlangt, könnt ihr aus euren als Gewürz gedachten Fenchelsamen einen Tee machen. Umgekehrt geht das auch: ihr braucht Fenchelsamen für ein Ottolenghi Rezept? Ihr habt keine, dafür aber Fenchelteebeutel? Bingo, nehmt die.

Fladenbrot:

aus dem arabischen, dem ganz dünnen, kann man hervorragende Chips machen. Ich kam darauf, weil ich oft vor dem Servieren das Fladenbrot nur kurz erwärmen wollte, aber 5 Minuten später nicht mehr daran dachte und dann hart gewordene Fladen aus dem Ofen holte. Weil manchmal nichts anderes kurzfristig zur Hand war, die Gäste aber hungrig auf ihre Vorspeise warteten, habe ich die Fladen einfach zerbrochen und die Gäste aufgefordert, es einfach wie Chips zu behandeln und damit ihr Hummus, Baba Ganoush usw. aufzudippen. Irgendwann kam mir Idee, diese kleine Peinlichkeit zu umgehen, indem ich einfach richtig Chips daraus machte, also vorher die Fladen zu zerschneiden und als Chips zu servieren. Das klappte prima, ich schaute trotzdem of YouTube nach und fand etliche Videos, die etwas ähnliches machten, allerdings verwendeten sie Fett. Ich probierte das aus, fand aber, dass das einfach unnötiges Fett sei. Die Chips auf meine Art schmecken nach nichts, sind aber knusprig und somit ideal zum Dippen, verführen aber nicht dazu, sie nebenbei zu schnabulieren. Und übrig gebliebene halten sich wochenlang in einer Tüte oder einem Glas. Auch prima für eine knusprige Einlage im Salat (s.Fatoush).

Fleischreste:

Passt Sahne oder Tomaten dazu? Oder Brühe?

Dann Fleisch kleinschneiden (erübrigt sich zb bei Gulasch) und mit der flüssigen Zutat mischen, Pasta, Kartoffeln oder Reis dazukochen.

Frischkäse, Mascarpone, Quark und Ricotta:

kann man meist gegeneinander austauschen. Es gibt deutschen Käsekuchen (Quark), amerikanischen Cheesecake (Frischkäse), oder welchen mit Ricotta oder Mascarpone. Natürlich sind die charakterlich etwas unterschiedlich, aber es funktioniert. Wenn ihr also einen Rest Mascarpone in euren deutschen Kräuterquark rührt, dann macht das den nur cremiger: es gibt Schlimmeres. Aber Quark im Tiramisu? Dafür habe ich sogar schon Rezepte gesehen. Naturalmente nicht von Italienern, die bestreiten würden, dass das Tiramisu ist.

Übrigens gerinnt Mascarpone wie Sahne, wenn man sie zuviel schlägt. Das ist mir einmal in einem Kinderkochkurs passiert, als alle mal rühren wollten…..Iiihh, Lisa, die Mascarpone ist schlecht geworden! Nicht schlecht, nur Butter:).

Und – SURPRISE! – man kann alle 4 einfrieren. Und ja, die Konsistenz leidet meist etwas darunter, daher verwende ich sie anschließend nur zum Kochen oder Backen, wo es wirklich nicht auffällt.

Frischkäse und Mascarpone sind fett genug, so dass ihr sie sogar als Ersatz für Sahne in einer Sauce verwenden könnt. Ich finde sogar, dass sie sich gut als Ersatz für Schlagsahne machen: einfach ein wenig Milch dazugießen, mit dem Schneebesen cremig rühren, mit Vanillezucker abschmecken.

FK könnt ihr für alle möglichen Dipps verwenden. Einfach geschmeidig rühren (eventuell mit Schmand) und folgendes hinzufügen: Meerrettich&Räucherfisch&Dill/getrocknete, eingelegte, kleingeschnittene Tomaten/gehackte Kräuter/geriebene Zwiebel ODER schön langsam angeschwitzte, weiche Zwiebeln (ein wenig pervers, aber effektiv und ?leider? äußerst köstlich: je nach Menge 1-2 TL Zwiebelsuppe aus der Tüte).

Mit Kürbispüree vermengen und als Ravioli Füllung verwenden. Plus Muskat und Parmesan. Statt den Teig selbst zu machen könnt ihr TK WanTan Hüllen aus dem Asia Markt verwenden.

Die Traumkombo Frischkäse & Schmand & Zwiebel stammt aus meiner Kindheit, vom Nudelauflauf meiner Mutter, eine Imitation von Lasagne, ich bin überzeugt, dass meine Mutter das Rezept entweder auf einer Packung Frischkäse oder auf einer Packung von Mueller’s Egg Noodles gelesen hatte: In einer Auflaufform eine Lage vorgekochter, besagter Nudeln, dann eine Lage von dem, was wir in meiner Kindheit Tomatensauce nannten, bestehend aus Rinderhack, Zwiebeln und Passata (passierte Tomaten), und Lage einer weiße Sauce aus eben jener oben erwähnten Kombo: 1 grob gehackte Zwiebel mit je einer Packung Frischkäse und sour cream (für Deutschland: Schmand) püriert. Überbacken, oh Graus, mit American cheese, sprich Scheibletten. Ich mochte als Kind keinen Käse. Leider gibt es in Deutschland keine Äquivalent der Mueller’s Noodles, sie ähneln Fadennudeln, sind nur etwas dicker. Ich verwende heute zerbrochene Spaghetti. Und statt Scheibletten quietsch orangfarbenen Industrie-Cheddar.

Hatte ich schon erwähnt, dass Frischkäse & Co sich hervorragend einfrieren lässt?

Frühlingszwiebeln bzw. das Grün davon:

es sind Zwiebeln, also könnt ihr sie überall einsetzen, wo nach Zwiebeln verlangt wird, auch das Grüne. Einfach kleinschneiden und anschwitzen, sie sind schneller gar als ordinäre Zwiebeln. Da sie weniger scharf sind, können sie auch bei Rohzwiebelmuffeln wie mir roh in den Salat. Das Grün könnt ihr auch fein hacken und überall dort benutzen, wo Schnittlauch passt. Oder nehmt es als Lauchersatz, als Suppengemüse…Lauchzwiebeln (wie Frühlingszwiebel, allerdings haben sie schon zwiebelige Rundungen) sind göttlich vom Grill.

Gewürze:

ihr habt zu viele? Um zu verhindern, sie sie jahrelang in euren Gewürzregalen schlummern, könntet ihr kleine Gläschen sammeln und einen Teil der Gewürze hineinfüllen und an Freunde und Nachbarn verschenken. Zwar werden Gewürze nicht wirklich schlecht, aber besonders wenn sie gemahlen sind, verlieren sie mit der Zeit ihr Aroma.

Verwendet ihr gern Gewürzmischungen? Curry, Ras el hanut, Baharat, Zhuug etc.? Schaut euch an, welche Bestandteile sie enthalten. Im Internet gibt es Anweisungen. Habt ihr alle bzw. die meisten der einzelnen Gewürze? Dann macht sie selber! Ein Anhaltspunkt für wievielt von jedem Gewürz ist die Reihenfolge. Im Internet gibt es unzählige Rezepte für Gewürzmischungen.

Ihr habt nicht alle 15-45 Bestandteile von Ras el hanut? Seht euch die Rezepte an. Wenn Macis (Muskatblüte) verlangt wird, könntet ihr Muskatnuss verwenden. Auch Cassia und Zimt sind austauschbar. Allerdings würde ich Kreuzkümmel nicht durch Kümmel ersetzen. Vielleicht seht ihr das anders. Dabei – oder eben deswegen – ist Kreuzkümmel das Gewürz, das mir am häufigsten ausgeht.

Macht euch zunächst eine kleine Menge der Gewürzmischugn und verwendet sie. Schmeckt’s? Dann mehr davon.

Übrigens kann man auch selbstgemachte Gewürzmischungen verschenken.

Wenn ihr sehr viele Gewürze habt, macht mal an einem regnerischen Sonntagnachmittag eine Liste und klebt sie euch irgendwohin (wenn sie unsichtbar sein soll, vielleicht an die Innenseite der Tür des Geschirrschranks?). Um mein Gewürzregal übersichtlicher zu gestalten, habe ich selten genutzte Gewürze auf ein Regal in den Flur ausquartiert, aber deswegen dann auch vergessen….Die Liste bringt’s.

Gewürzgurken:

Beachtet bitte Gebot Nr. 1. Das Glas ist schon ewig geöffnet und aus Erfahrung weiß man, dass sich auf dem Gurkensud eine weiße Schicht bilden kann. Im Prinzip ist diese Schicht nicht schädlich, es handelt sich um Hefen, die sich dort an der Oberfläche absetzen. Aber vielleicht Zeit, die Gurken aufzubrauchen, und das geht sehr einfach:

macht einen Gurkensalat. Ich habe das in einem osteuropäischen Kochbuch entdeckt (leider erinnere ich mich nicht in welchem). Gurken fein hobeln, mit Dill, Apfelessig, etwas Senf -ich nehme dafür gern den süßen bayrischen, und S&P abschmecken. Wirklich toll!

Ein anderes, etwas aufwendiger Rezept, besonders geeignet für große, dicke Gurken oder Gurkensticks: Fried Pickles, ausgebackene Gurken, abgeguckt beim Zirngibl in Bad Abbach an der Donau: die Sticks wie sie sind, große Gurken halbieren oder vierteln, panieren und in reichlich Fett rundum schön braun braten. Großartig!

Gewürzgurkensud: an Kartoffel- oder Krautsalat. In einem Kochbuch (Small Victories von Julia Turshen) habe ich gelesen, dass sie Gurkensud ins Kochwasser von Kartoffeln gibt, die für Salat bestimmt sind. Super! In osteuropäischen Suppen und Eintöpfen einsetzen, sie geben dem ganzen eine leicht säuerliche Note.

Hummus: verlängert es einfach (Wasser/Öl/Zitronensaft) und macht ein Dressing daraus.

Joghurt: türkische Joghurtsuppe

Joghurt – ich spreche von Naturjoghurt – hält sich ungeöffnet weit über das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum. Und mit weit meine ich mindestens 4 Wochen. Riecht aber daran. Einmal geöffnet, befolgt die Regeln der sauberen Entnahme, allgemeine Tipps oben. Wenn die geöffnete Packung nach einer Woche keine Anzeichen von Schimmel aufweist, ihr aber leicht besorgt seid und ihn eigentlich nicht mehr essen möchtet, könnt ihr ihn immer noch erhitzen. Am besten in etwas Brühe. Übriggebliebener Reis kommt auch hinein. Wenn das ganze heiß ist, zerlasst etwas Butter in einer Pfanne. Gebt getrocknete Minze hinein. Gießt die Suppe in Teller und verteilt mit einem Löffel die Minzbutter darauf. Schmeckt richtig gut!

Käse: kann man wunderbar einfrieren, und zwar egal welche Sorte. Er ist nach dem Auftauen eventuell etwas krümelig, aber da ich ihn meistens zum Kochen verwende (z.B. überbacken), macht das nichts. Ich habe irgendwo gelesen, Frischkäse eigne sich nicht. Dem kann ich nicht zustimmen. In Cheesecake oder Käsekuchen fügt er sich unauffällig ein. Man kann ihn auch statt (saurer) Sahne in Saucen verwenden.

Wenn ihr aber nicht einfrieren wollt, macht eine Käsesauce, insbesondere, wenn ihr mehrere verschiedene Endstücke habt. Reibt sie, wenn das möglich ist, oder schneidet sie ganz klein. Dann macht ihr eine Béchamel, in die ihr zum Schluss den Käse rührt. Maccheroni and cheese. Ihr könntet die Nudeln mit der Sauce überbacken, aber so essen geht auch gut. Oder ihr serviert die Käsesauce zu gekochtem Blumenkohl oder Kohlrabi und Pellkartoffeln. Als Kind mochte Blumenkohl in weißer Sauce sehr, meine Mutter schnitt noch hartgekochte Eier rein. Wenn ihr eine dünne Béchamel macht, könnt ihr den Blumenkohl auch reinpürieren und habt dann Blumenkohlsuppe. Meine letzte Käsesauce war ganz italienisch und enthielt Gorgonzola, Taleggio und Mozzarella.

Parmesanrinden halten sich ewig. Wenn ich Brühe für Minestrone mache, koche ich sie mit. Sie weichen dann auf, wenn ihr ganz nachhaltig sein wollt, könnt ihr sie würfeln und als Einlage in der Suppe verwenden. So ausgekocht werden sie nicht mehr nach viel schmecken, aber sicher noch Protein und Nährstoffe enthalten.

Geraspelter Altkäse macht sich auch gut in Rührei oder einer Frittata.

Karotten

Schrumpelige Karotten sind ein wenig mühsam zu schälen, finde ich, ist aber zu bewältigen. Da sie in diesem Zustand mangels Knackigkeit keine Freude beim Essen machen, kommen sie in Suppen und Eintöpfe. Oder ihr kocht sie in leicht gesalzenem Wasser weich und macht einen Karottendipp. Bitte nicht pürieren: dann habt ihr Babybrei. Zerdrückt sie mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer, ein klein wenig brockig ist schön. Da Karottenstampf keine Sämigkeit besitzt, müsst ihr gutes Olivenöl dazugeben sowie gekochte Kartoffeln oder Frischkäse. Ist es zu süß, gebt ein wenig Zitronensaft hinzu. Wenn die Konsistenz stimmt, könnt ihr würzen. Ein bisschen Harissa oder indische Currypaste z.B.. Jetzt erst nachsalzen, da die Pasten ziemlich salzig sein können.

Karottengrün: schaut woanders nach, ich bin bisher daran gescheitert. Ich habe allerhand ausprobiert, bin aber nicht warm damit geworden. Mein Gaumen meint: schmeckt nicht schlecht, aber auch nicht wirklich lecker und die Konsistenz bringt’s auch nicht. In kleinen Mengen kann ich es kleingezupft zum Salat ertragen. Geschmort ist es langweilig. Ich habe Rezepte für Karottengrünpestos gesehen, die es aber nur zur Verlängerung des Grünzeugs einsetzen, sprich sie kombinieren es mit anderen Kräutern, die dann den Geschmack bestimmen. Sicherlich eine Möglichkeit. Aber ich entferne lieber das Grün im Geschäft und hoffe, dass es von Meerschweinchen- oder Kaninchenfreunden mitgenommen wird, damit deren Menagerie daran mümmelt.

Kräuterstängel:

Von verholzten Stängeln (z.b. Rosmarin, Thymian, auch meist bei Minze und Estragon) müsst ihr euch ungenutzt verabschieden. Dill-, Petersilien- und Korianderstängel könntet ihr in Hummus mischen. die ukrainische Kochbuchautorin Olga Hercules macht Kräuterbrühe daraus (langsam in heißem Wasser simmern.

Kartoffelchips

am Tag nach der Party: sind sie labberig? Kein Grund sie zu entsorgen. Schlagt Eier auf, sie müssen die Chips nicht bedecken, aber ausreichen, um die Chips darin zu wenden, 2-3 Eier auf eine halbe Tüte. Erhitzt etwas Fett in einer Pfanne (es sollte eine sein, von der ihr wisst, dass nichts ansetzt) und kippt die Chips-Eier-Mischung hinein und lasst es stocken. Nicht rühren. Voilà, eine Tortilla! Und sie schmeckt überraschend kartoffelig. In die Eiermischung könnt ihr vor dem Braten noch andere Reste entsorgen, alles kleingeschnitten und, falls nötig, vorgekocht: Wurst, Käse, Gemüse, Kräuter. Chorizo gibt einen spanischen Touch, für Vegetarier: nehmt einfach den spanischen Rauchpaprika, Pimenton de la Vera.

Eine kleine Warnung: falls ihr in der Speisekammer eine längst abgelaufene Tüte Chips entdeckt, kostet vor der Verwertung. Mir ist es einmal passiert, dass sie ranzig waren, was ich leider erst beim Essen bemerkte. Wahrscheinlich ist die Gefahr bei Industriechips geringer, in meinem Fall handelte es sich um Edelchips. Außerdem könnt ihr sie zerbröseln und als Panade verwenden.

Kohl: Kohlsalate, die ohne Mayo mit Essig angemacht sind, halten sich mehrere Tage. Aber wenn ihr zuviel Kohl habt, macht Kimchi oder Sauerkraut! Übrigens kann man aus fast allen Gemüse Kimchi machen bzw. verschiedene Gemüsesorten gemeinsam verarbeiten. Es ist wirklich ganz einfach, ihr müsst nur darauf achten, dass ihr genügend Salz verwendet, dann kann nichts schlecht werden. Leider gibt es die Möglichkeit des Versalzens, daher haltet euch an Rezepte. Das Ganze nennt sich Neudeutsch fermentieren (oder gären) und ist sehr hipp. Schaut in Antiquariaten oder online nach gebrauchten Büchern.

Kürbiskerne: sind tricky. Damit meine ich die Kürbiskerne aus eurem Kürbis, die die meisten entsorgen. Zunächst träumte ich davon, sie zu rösten und dann die wunderbar tiefgrünen Kerne zu erhalten, die man sonst so kaufen kann. Pustekuchen. Die sind von einer Kürbisart, die speziell für die Kerne gezüchtet wurde. Meine blieben hell, wenn auch stellenweise leicht gebräunt und waren ungenießbar. Man müsste sie schälen, vergiss es.

Dann las ich, dass man sie erst in Wasser einweichen müsste. gesagt, getan. Und siehe da, sie waren schön knackig und ließen sich vollständig essen, die meisten jedenfalls, einge Schalen musste ich wieder ausspucken. Doch am nächsten Tag stieg der Prozentsatz der faserigen Schalen. Offensichtlich war in Inneren noch Feuchtigkeit, dadurch wird die Schale weicher und ist nicht mehr so gut zu zerkauen.

Tipp Kürbiskkerne: von ein faserigen Eingeweide (die können mitpüriert werden) befreien. Übernacht in Wasser einweichen und dann rösten, bis sie knusprig sind und ganz gegessen werden können.

Lauch:

es gibt ein fantastisches türkisches Rezept, in dem man den Lauch in 3-4 cm lange Stücke schneidet, diese kleinen Rollen in Olivenöl anschwitzt, etwas Wasser (die Röllchen nicht bedecken), Salz und Zitronensaft sowie für 2 Stangen Lauch 1 EL Reis dazu gibt und über kleiner Flamme gart, bis sie ganz weich sind, das kann bis zu 45 Minuten dauern, je nach Dicke des Lauchs. Ein Bund Dill hacken und die Hälfte während des Garen hinzufügen, die andere Hälfte beim Servieren über das fertige Gericht streuen. Kann gut kalt gegessen werden. Meist hacke ich die Dillstängel und schmore sie mit, während ich das Gefieder zum Anrichten verwende. Übrig bleibt das Grüne vom Lauch. Was ich aber inzwischen auch hacke und mitkoche. ABER , wenn ihr von einem anderen Gericht Lauchgrün übrig habt, könnt ihr das schneiden und so zubereiten wie oben und solltet ihr Dillstängel haben, hackt die auch und gebt sie dazu. Das sieht nicht so hübsch aus wie die Lauchröllchen, schmeckt aber super.

Ansonsten das Lauchgrün zur Bereitung von Brühe einfrieren.

Marmelade:

zu viele geöffnete Marmeladen im Kühlschrank? Macht eine Linzer Torte! Das ist ein Mürbeteig mit Mandeln (oder anderen Nüssen), der mit einer Schicht Marmelade bestrichen wird, darüber ein Gitter aus dem Mürbeteig. Mit Ei bestrichen und zur Deko, wenn ihr habt, mit Mandelblättchen belegt. Und ja, auch ich habe schon Johannisbeer mit Himbeer mit Quitte vermischt. Ich würde jetzt spontan keine Zitrusmarmelade mit Beerenkonfitüre vermischen, aber proibert es aus: mischt eine kleine Menge und schmiert sie euch aufs Brot? Gut oder naja? Bei naja würde ich das Backen bleiben lassen.

Ihr könnt auch wie oben verschiedene Marmeladenreste in einem Topf

Verzichtet auf fertigen Fruchtjoghurt, mischt einfach einen Löffel Konfitüre in euren Joghurt. Dann kennt ihr auch die Zutaten und die Zuckermenge (es steht meist auf den Gläsern, wieviel Frucht auf wieviel Zucker) und müsst nicht beim nächsten Aromenskandal überlegen: habe auch ich Holzspäne verzehrt?

Milch

Ich bin irgendwann in den 00er Jahren beim Kaffee von Milch auf Zucker umgestiegen, was keine bewusste Entscheidung war, sondern irgendwie von mir selber unbemerkt geschah, und eines Tag stellte ich es fest. Mir fiel dann auch auf, dass ich immer weniger Milchprodukte konsumierte, weil mir diese des öfteren schlecht wurden. Ich verwendete sie in Saucen, zum Backen usw. aber offensichtlich seltener. Saure Milch, Schimmel auf Schmand …. Also fing ich an, halbe Becher Sahne und Schmand gleich nach Verwendung einfach einzufrieren, in ihrem Becher. Milch kippte ich regelmäßig weg, bis ich dachte, die könnte ich doch auch einfrieren. Ich goss sie in Gläser, schrieb die Menge in Milliliter drauf, und wenn ich einen Kuchen backe, hole ich eines heraus. Habe ich nur 100 ml Gläser statt der im Rezept geforderten 125 ml, verdünne ich einfach mit etwas Wasser. Schließlich kaufe ich immer Vollfettmilch mit mind. 3,7% Fett. Mit dem Siegeszug der Pflanzenmilch friere ich auch die Reste ein. Immer in 100 ml Portionen, denn der Zweck, zu dem ich am häufigsten Sojamilch verwende, ist Mayonnaise. Und so landet bei mir auch immer öfter Sojamilch im Kuchen. Wenn ich allerdings Kartoffelpürree mache, muss es Kuh sein. Vegan ist bei mir Kartoffelstampf mit Olivenöl und Zitronensaft.

Molkereiprodukte:

Milch und Sahne lassen sich gut einfrieren. Ich benutze sie dann allerdings nur noch zum Kochen und Backen.

Naturjoghurt halt sich ungeöffnet gut weit über das MHD hinaus. Wenn einmal offen, darauf achten, dass man immer nur mit sauberem Löffel etwas entnimmt, um zu verhindern, dass Fremdes hineinkommt und schimmelt.

Muskatnüsse: wenn ihr ganze Nüsse reibt, werden die Teile irgendwann so klein, dass man es nicht wirklich schafft, sie weiterzureiben. Auf gar keinen Fall entsorgen. Ihr könnt sie

in einer Reste-Brühe mitkochen, wenn ihr sie am Ende absiebt
Sie lassen sich gut zerdrücken, also mörsern. Ihr könnt sie auch für Gewürzmischungen verwenden und mahlen.

Nudeln

In der Kita meiner Tochter mussten die Eltern reihum kochen. Besonders beliebt war, wenn ich kochte, ein Gericht, was ich Nudelschmarrn getauft habe. Gekochte Nudeln anbraten, wenn sie durchwärmt sind, ein paar aufgeschlagene Eier unterrühren, wenn da sind, auch Rosinen. Dazu Apfelmus servieren.

Obst allgemein: heute ist der Tipp für leicht matschiges, sehr reifes Obst: Smoothies! Ich glaube, da kommen alle, die Smoothies machen von allein drauf. Als Jugendliche habe ich Milk Shakes gemacht. Milch in den Mixer, Obst dazu, Knöpfench drücken. Mit der Zeit habe ich sie verfeinert: ein paar Tropfen Vanilleextrakt (ich bin kulinarisch amerikanisch geprägt), Esiwürfel, oder auch Vanille-Eis. Jemand gab mir den Tipp, ein rohes Ei reinzuhauen und es so in einen Kraftdrink zu verwandeln. Gemüse kam allerdings nie hinein. Marmelade oder Sirup machen, dafür braucht ihr nur Zucker, bei süßen Früchten ist meist auch Zitrone zu empfehlen, die die Süße etwas ausbalancieren kann. Egal welche Frucht, online finet ihr bestimmt Rezepte.

Öl in der Pfanne auf gar keinen Fall rauswaschen, das belastet unser Wassersystem (ganz zu schweigen von den Fettmonstern, die vor ein paar Jahren durch die Presse gingen, die sich in der Londoner Kanalisation gebildet hatten). Fett sammeln und im Restmüll entsorgen, sagte mir der Herr, der für Umweltfragen bei der BSR zuständig ist (kann man in Gefäßen machen, bzw. verwende ich uralte Lappen, die weg müssen, weil sie hauptsächlich aus Löchern bestehen, um die Pfanne auszuwischen, zur Not geht natürlich auch Küchenrolle). Außerdem kann man Fett verwenden, um Etiketten von Gläsern zu lösen.

Öl, in dem getrocknete Tomaten, Oliven etc. eingelegt waren: bevor ihr es für irgendwas verwendet, probiert, ob es überhaupt schmeckt. Wenn nicht, versucht es mit etwas Senf zu mischen. Schmeckt es nicht hervor? Dann könnt ihr es für Salatdressing einsetzen. Wenn nicht, ist die einzige Verwendungsmöglichkeit, die ich kenne: zum Etiketten ablösen. Weicht die Gläser in Wasser ein, nach einer Stunde versucht, soviel wie möglich vom Etikett abzuziehen. Dann lasst das Glas trocknen, auch die Etikettenreste müssen trocken sein, und schmiert das alte Fett drauf. Am besten Übernacht stehen lassen. Dann müsste sich das Etikett mit nicht allzu viel Rubbeln ganz entfernen lassen.

Gut schmeckende Ölreste für Dressings, selbstgemachte Mayo (z.B. Rezept für vegane Mayo), zum Beträufeln usw. einsetzen. Wenn Kräuter usw. im Öl sind, siebe ich die vor Verwendung raus. Zum Braten eignet sich das Öl meist nicht, es könnte sehr spritzen.

Panieren: Beim Panieren bleibt eigentlich immer etwas über. Das liegt schon daran, dass man nichts gut panieren kann, wenn nicht genügend Paniermasse auf dem Teller ist. Zum traditionellen Panieren braucht man 3 Dinge: Mehl, Ei, Paniermehl.

Pesto: lässt sich einfrieren, wer hätte das gedacht? Im Ernst, ich friere sogar meinen selbstgemachten Wintervorrat an Pesto ein, weil es mir im Kühlschrank trotz großzügiger Ölschicht obendrauf schlecht geworden ist.

Pesto kann man als Brotaufstrich verwenden: Tomate, Mozzarella (geht auch mit anderem Käse), Pesto. Mit gebratenen Auberginenscheiben. Oder mit Mayo verrühren.

Schnelle Beilage: TK grüne Bohnen ins kochende Wasser werfen, nach 2-3 Minuten max durch ein Sieb abseihen, mit etwas Pesto mischen. Eigentlich überall, wo man Basilikum verwendet (wenn es sich denn um Basilikumpesto handelt).

Oder ihr macht Pesto einfach selbst, statt ein Glas zu kaufen: zu umständlich? Nein. Kauft Pinienkerne, wenn ihr mögt, röstet sie. Und gebt sie in ein Glas und entnehmt immer soviel, wie ihr braucht. Mit Knoblauch, Kräutern, Olivenöl und Salz pürieren (Mörsern geht auch). Den Parmesan könnt ihr über die Nudeln reiben. Wenn ihr keine Pinienkerne bekommt, improvisiert mit geschälten Mandeln oder Cashews. Mandeln schälen: einfach kochendes Wasser darüberkippen, ein paar Minuten warten, dann schlüpft die Haut (relativ) leicht ab. Ihr braucht nicht das ganze Basilikumbund für das Pesto? Gebt ganze Blätter in einen Salat.

Radieschen: können wieder knackig gemacht werden, indem ihr sie in kaltes Wasser legt. Haben sie allerdings schon eingefallen Wangen (wenn sich Dellen gebildet haben vom Austrocknen – konkav), ist das Ergebnis nicht befriedigend. Wenn sie aber noch nicht vergammelt sind, könntet ihr sie in eine Gemüsesuppe geben. Schmecken so ähnlich wie Rübchen. In Korea und Japan werden Rettiche gekocht – also warum nicht Radieschen? Fein gehobelt passen sie auch in Salat.

Radieschenblätter eignen sich hervorragend im Blattsalat. Sie haben eine ganz leicht Schärfe. Seit ich das entdeckt habe, kaufe ich Radieschen nur noch auf dem Bauernmarkt, wo man die Garantie hat, dass sie frisch geerntet sind. Sie halten sich nämlich nicht lange. Im Supermarkt, selbst wenn sie noch okay aussehen, sind sie meist schon 2-3 Tage alt und müssten gleich gegessen werden. Frisch vom Markt könnt ihr sie im Kühlschrank bis zu drei Tagen aufbewahren. Ihr könnt sie auch anschwitzen, trennt sie aber die Stiele ab, hackt sie etwas und gebt sie 2-3 Minuten vor den Blättern in die Pfanne mit Olivenöl. Würzen mit S&P, Knoblauch und Zitronensaft. Schmeckt gut mit Pasta (wenn man ausreichend hat).

Reis:

Reis hat im Vergleich zu anderen beliebten Sättigungsbeilagen (Kartoffeln, Weizenprodukte wie Brot oder Nudeln) aufgrund seiner Anbauweise einen relativ hohen ökolgischen Fußabdruck. Was nicht heißen soll, dass ihr ihn vermeiden solltet, er ist immer noch besser als tierische Produkte. Aber man sollte ihn nicht achtlos entsorgen.

da Reis ein bestimmtes Bakterium enthalten kann, das zu Verdauungsproblemen führen könnte, sollte er nicht lange bei Raumtemperatur herumstehen sondern möglichst bald gekühlt werden.

Diese Information habe ich erst kürzlich erfahren, ich habe Jahrzehnte lang nicht besonders auf schnelle Kühlung geachtet und nie Probleme gehabt.

Ich friere übriggebliebenen Reis oft portionsweise ein, nichts verhilft einem so schnell zu einer Sättigungsbeilage wie gefrorener Reis, einfach kochenden Wasser darübergießen und er ist im Nu aufgetaut und erwärmt.

Doch meine Lieblingsverwendung für Reisreste ist die Frittata, also ein Eierkuchen mit Reis. Auf ein Ei braucht man einen Kaffeebecher Reis. Man kann den reis auf teilweise (oder ganz) durch gekochtes Gemüse ersetzen. Desweiteren kann man Speck, Schinken, Käse, Kräuter und/oder Gewürze hinzufügen. Dann in eine erhitzte Pfanne mit etwas Fett geben und stocken lassen, also sobald der Reis in der Pfanne ist, nicht mehr rühren und mischen. Da findet vorher in einer Schüssel statt. Über kleiner Flamme oder zudecken. Wenn die Oberfläche relativ trocken ist, also nichts mehr verläuft, wenn man die Pfanne kippt, die Pfanne mit einem passenden Teller bedecken und schnell wenden. Die Frittata in die Pfanne zurückgleiten lassen und ca. 1 Minute Weiterbraten. S. Auch Joghurt

Eine lombardische Spezialität ist Riso al Salto, sollte man riso al zafferano (Risotto Milanese) übrig haben. Dazu braucht man nur Butter und Parmesan und natürlich den Reis.

Sahne süß und sauer/Schmand/Crème fraîche/Crème double:

können gegeneinander ausgetauscht werden, wobei Crème double viel fetter (40%) und saure Sahne mit nur 10% viel weniger fett ist. Crème fraîche und süße Sahne liegen mit um die 30% gleich auf.

In meinem Haushalt findet sich meist nur süße Sahne und Schmand, und Schmand (24%) nehme ich für alle Rezepte, die nach saurer Sahne oder Crème fraîche verlangen.

Was ich sagen will: wenn ihr nur 1 Produkt von diesen drei verwendet, ist die Chance geringer, dass euch eines schlecht wird, als wenn ihr drei am Start habt. Wenn euch das Gericht mit saurer Sahne nicht vollmundig genug ist, haut einfach einen Teelöffel Butter in die Soße. Kommt die saure Sahne an den Salat, könnt ihr bei Bedarf mit Öl nachhelfen.

Meine Vorliebe für Schmand erklärt sich damit, dass er wie amerikanische sour cream (18%) schmeckt, und die finde ich, so lecker, dass ich es mir verkneifen muss, sie einfach mit dem Löffel zu fressen.

Saure Sahne finde ich zu wässrig, Crème fraîche unnötig fett. Hier eine Warnung: es gibt inzwischen auch in Deutschland sour cream zu kaufen, aber das ist ein Gepansche aus allem möglichen mit Zusatzstoffen. Hände weg. Wie es schmeckt, habe ich allerdings nicht getestet. Die Zutatenliste hat mich abgeschreckt.

All diese Produkte lassen sich hervorragend einfrieren. Ich stecke sie in den Originalbechern in den Gefrierschrank. Das Plastik ist nicht zum Einfrieren vorgesehen, aber soweit ich das beurteilen kann, ist der einzige Nachteil, dass das eingefrorene Plastik sehr leicht bricht, wenn man den Becher z.B. gefroren fallen lässt. Er splittert. Ich nehme ihn dann, streife ihn ab und halte den gefrorenen Sahneblock kurz unter kaltes Wasser, so dass die oberse Schicht wegschmilzt. Weil der Block gefroren war, können Plastiksplitter nicht eindringen. Alles gut.

Salat: welk

Zur Wiederbelebung ins Wasser legen. Klappt das nicht in befriedigendem Maße gibt es immer noch Suppe. Ja, Salatsuppe. Ihr braucht eine Brühe, Zwiebeln und Kartoffeln, Erbsen gehen auch.

Aber vergewissert euch, dass der Salat nirgens faulig ist.

Bei Rucola kann man in die Tüte/Packung hineinriechen und riecht es sofort. Gesunder Rucola riecht neutral, fauliger stinkt und man erkennt die Fäule daran, dass sich Blätter in dunklen Schleim verwandelt. Wenn nicht alles infiziert ist, kann man den Rucola retten, indem man diese dunklen Stellen aussortiert und den Salat dann wäscht. Leider kleben sie dunklen Schleimblätter auch an noch nicht betroffen (meine Theorie ist, dass sie dann die anderen Blätter infizieren). Und das alles entsteht durch Feuchtigkeit.

Salz: kann nicht schlecht werden, es ist die Number Eins zur Haltbarmachung. Falls eure Packung mit einem MDH ausgestattet ist, hat das überhaupt keine Bedeutung, und zwar egal ob es sich um uraltes Bergsalz oder frisch geschöpftes Meersalz handelt. In Meersalz befindet sich leider zunehmend Mikroplastik, aber das ist ein anderes Thema.

Nichtsdestotrotz, man kann Salzreste haben, z.B. bei eingelegten Kapern oder Sardellen. Da die bei mir bevorzugt in Putanesca landen, nehme ich auch deren Salz für die Sauce:).

Schokolade: im Sommer weiß angelaufen? Das bedeutet nicht, dass sie schlecht ist.

Und von verschimmelter Schokolade habe ich noch nie gehört. Es gibt Firmen, die im Sommer keine Schokoladenprodukte herstellen. Das hatte annodazumals einen Sinn, heute eigentlich nicht mehr, man könnte kühlen, aber cool, wenn sie es dennoch nicht machen, denn das würde den CO2 Fußabdruck vergrößern. Falls ihr es noch nicht macht: Im Sommer gehört die Schokolade in den Kühlschrank. Sollet ihr zuviel Schokolade haben, backt Brownies. Oder macht Mousse au chocolat. Auf der Seite von Taifun – Tofuhersteller aus Freiburg – findet ihr ein tolles Rezept für veganes Mousse mit Seidentofu – wobei ich, wenn es nicht vegan sein muss, die Sojasahne durch Kuhsahne ersetze.

Tofu: ihr habt ein halbes Paket übrig und werdet so schnell nicht wieder mit Tofu kochen?

wenn ihr ihn frisch aufgemacht habt: es gibt eine leckere Kleinigkeit: schneidet den Tofu in Scheiben, legt diese auf einem Teller aus, beträufelt sie großzügig mit Sojasauce, röstet Sesam in einer trockenen Pfanne über kleiner bis mittlerer Flamme, bis er nussig duftet, streut ihn über den Tofu. Wenn ihr geröstetes Sesamöl habt, könnt ihr es auch sparsam anstelle der Samen oder zusätzlich zu den Samen verwenden. Zum Schluss hackt ihr Schnittlauch oder das Grün von Frühlingszwiebeln und streut es darüber.
Oder aber ihr friert den Tofu ein. Achtung: Tofu verändert seine Konsistenz und wird fester beim Einfrieren, um nicht zu sagen leicht gummiartig. Räuchertofu könntet ihr so als Alternative für eine vegetarische Spaghetti Carbonara einsetzen, anstelle des Specks. Auftauen, auf der groben Reibe raspeln und dann anbraten und alles andere wie gehabt.

War ein Hit in der Kita.

Wassermelone:

Zur Rinde kommen wir noch, aber zunächst das Fruchtfleisch. Die Melone aus dem Sonderangebot ist größer als euer Appetit? Macht sie herzhaft: wenn ich ehrlich bin, seitdem ich diese Seite der Wassermelone entdeckt habe, kaufe ich viel mehr davon. Salat mit Feta, roten Zwiebeln, Kräutern, aber ihr könnt auch gehobelte Radieschen, Tomaten, Paprika und Chili, Gurken usw. reinschnippeln. Angemacht mit S&P, Olivenöl und Balsamico, oder auch Limette.

Vor all für Feste mit vielen Menschen geeignet, weil man im Null Komma Nix einen sehr großen Salat herstellen kann.

Braten oder Grillen, ebenfalls mit Feta. Oder Gazpacho. Maria Elia, Britin mit griechischem Vater, hat in ihrem vegetarischen Buch (übrigens SEHR zu empfehlen) ein Rezept mit Zitronengras, Limette, Ingwer, frischer Koriander, Chili. Nigella Lason macht einen Wassermelonen-Daiquiri, dazu friert sie Wassermelonenwürfel ein. Ich habe mit diesen Würfeln keinen Daiquiri gemacht, ich habe sie als Eiswürfel in meinem Lieblingsdrink für den Sommer verwendet: Campari Soda. Für Kinder könnt ihr auch ein slushiges Getränk daraus zaubern.

Zur Rinde: erstmal die schlechte Nachricht: ihr müsst die Rinde schälen, also die äußere Haut entfernen, so dass ihr nur noch das Hellgrüne habt. Im Süden der USA ist Pickled Watermelon Rind ein Klassiker, süßsauer eingelegt, im Internet findet ihr haufenweise Rezepte dafür. Oder als Chutney. Oder einfach nur süß eingemacht. Aber mal ehrlich, Wassermelonen haben sehr viel Schale, und wieviel davon werdet ihr letztendlich davon essen? Vor allen, all diese Rezepte für Pickles und Chutney verwenden recht viel Zucker.

Ich habe sie übrigens auch schon Schale fein gehobelt und in den Salat gemischt, so als Gurkenersatz. Nächsten Sommer werde ich versuchen, sie wie geschmorte Gurken zuzubereiten. Und ich habe ein Rezept für Kimchi mit Wassermelonenschalen entdeckt.

Walnüsse:

Nicht so sehr ein Tipp zur Resteverwertung, als einer zum Einkauf: Ich habe den Eindruck, dass Walnüsse schneller ranzig werde, ich habe schon öfter welche gekauft, die hart an der Grenze zu ranzig waren bzw. sie bereits überschritten hatten . Kauft sie lose bei türkischen oder iranischen Händlern, die euch gern probieren lassen. Und ihr könnt kleinere Mengen kaufen. Meist kaufe ich meinen Wintervorrat als ganze Nüsse im Herbst, wenn sie frisch geerntet sind. Und knacke selber.

Wer zu viele hat: in den Salat (mit Ziegenkäse), ins Müsli, statt Croutons auf Suppe. Mein Lieblingsdipp ist Muhammara, geröstete rote Paprika mit Walnüsse udn Grantapfelsirup.

Und wenn ihr Walnussöl kauft, mir schmeckt französisches am besten. Und das dann im Kühlschrank aufbewahren.

SCHALE VON ZITRUSFRÜCHTEN

Ziel: gelb bzw. orange

Nichtziel: weiß

Schale von Zitrusfrüchten wird insbesondere dort eingesetzt, wenn man einen ausgeprägten Zitrusgeschmack möchte, jedoch nicht die Säure des Saftes. Auch ist sie aufgrund der Öle, die sie enthält, viel intensiver.

Wenn ihr die Schalen von Zitrusfrüchten abreibt, nehmt nur die oberste Schicht. Das darunterliegende Weiße kann dem Gericht eine bittere Note verleihen.

Die Frucht sollte noch gelb bzw. orange schimmern.

Am besten geht es mit einer Reibe, und reibt nur einmal an einer Stelle.

Braucht ihr längere Streifen, ist ein Zestenreißer nicht schlecht. Man kann auch die Schale mit einem Gemüsemesser entfernen, erwischt man jedoch Weißes, lässt sich das mit einem Teelöffel abkratzen.

Auch die äußere Schale enthält noch bittere Spuren. Wenn ihr die weitgehends los werden wollt, blanchiert die Schale.

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